腊肉吃多了会致癌?听听肿瘤专家怎么说

作者: 发布时间:2019年04月08日 【字体:

   一首辣妹子名满天下,其实湖南人除了爱吃辣,还爱吃“腊”,腊鱼腊鸡腊大肠以及过年必上桌的。不过,世界卫生组织下属国际癌症研究中心(IARC),早就把腊肉列入了一级致癌物。研究表明:咸鱼腊肉吃得越多,患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大;小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高;香港青年中的鼻咽癌患者,有90%以上跟吃咸鱼腊肉,尤其是儿童时代吃咸鱼腊肉有关系。这让“腊妹子”如何愉快地吃肉啊?

    湖南省肿瘤医院淋巴瘤血液内科主任周辉教授介绍,腊肉之所以致癌,是因为通过盐腌+烟熏的方法制作出来,这种制作方法会让腊肉中的盐会转化为亚硝酸盐(也称亚硝酸钠),亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应,或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应,生成亚硝基化合物(NOC),尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺,它们可是极强的致癌物。同时,腊肉通常采用高温熏烤的方式,超过300℃时肉会滴油产生浓烟,浓烟中含有多种有害化学物质,其中的苯并芘就是强致癌物。所以腊肉被列为I类致癌物那可是真的一点都不冤。不过,腊肉就真的不能吃吗?答案当然是否定的。

   周辉教授指出,一般自己晾制的腊肉是不会致癌的,因为晾制过程只是自然风干的过程,而工业腊肉就不一样了。自家做腊肉也要注意预防苯并芘的产生:首先,尽量吃老家自然晾制的腊肉,有条件的话自己熏制腊肉,适量放盐(腊肉使用3%的盐,腊鱼使用2.5%的盐,即500g食盐腌33斤猪肉,或40斤鱼),选用松树、柏树等优质木材进行熏烤;其次,慢火慢烤,温度控制在50~60度不滴油,可有效防止苯并芘的产生。其次,清除亚硝酸盐:腊肉先煮一遍,让亚硝酸盐溶解在水中,煮完之后把水倒掉,接着清炒或者焖、蒸都可以,但是千万别油炸,否则这些致癌物又都回来了。

   周辉教授提醒,腊肉/腊制品致癌是真的,但也不用过分担忧,因噎废食,致癌物来源主要是盐腌和烟熏,制作使用新鲜食材,购买腊肉/腊制品选择正规厂家;烹调时先水煮、避免高温油炸;搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜一起吃;餐后喝茶、补充维C和乳酸菌。腊肉/腊制品好吃也不要贪多,每个月最多吃个两三次就够了。